蔬菜是人们每天不可缺少的食物，然而，不知你是否知道蔬菜的营养价值与下列因素有密切的关系。

　　深色蔬菜比浅色蔬菜营养价值高

　　营养学家发现，蔬菜中的维生素C、胡萝卜素等营养素的分布与叶绿素的多少呈正相关，即深绿色的新鲜蔬菜中含维生素C、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2及矿物质含量比浅色的高：油菜、菠菜、草头、芦笋、韭菜、油菜、芥菜、西兰花等绿色蔬菜的营养价值相对最高，丝瓜、韭黄、西葫芦等浅色蔬菜次之，而竹笋、茭白、冬瓜、萝卜等无色蔬菜则最低。另外，红色、橙黄色、黄色的蔬菜颜色越深，营养素含量亦较高，例如红色番茄的营养价值高于粉色，红色胡萝卜好于黄色的，紫色茄子的营养价值也比浅色及白色的高，紫薯、红薯及白薯的营养价值是依次下降的。

　　蔬菜的不同部位营养价值不一样

　　同一种蔬菜，其根、茎、叶、花和果实含有的营养素含量是不同的。由于蔬菜成长必须经过根部吸收土壤中的各种营养素，所以靠近根部的部分营养素含量相对较高，虽然大部分蔬菜的根不能食用，但靠近根部下端茎部营养素的含量是稍高的，因而，同一根藤上的黄瓜，结在下端的营养素比结在上端的要高。又因为叶是植物进行光合作用的器官，它所含的维生素、无机盐、纤维素都较高，所以芹菜的叶就比茎的营养价值高。还因蔬菜的皮会与外界进行物质交换，所以营养素的含量也较高，胡萝卜、洋葱等果实靠外部位的营养素含量高于靠里的部位。所以从理论上分析，在蔬菜加工时能不去皮的最好不去皮(无污染的有机蔬菜符合此条件)。但由于目前存在农药使用不规范而致农药残留偏高而不得不削皮(因外部残留的农药比里面的高)，但在削皮时需“手下留情”，不要把“肉”去得太多。

　  反季节蔬菜营养价值低

　  现在一年四季都能购到各种蔬菜，但从营养价值上讲，反季节蔬菜与时令蔬菜的营养价值相比就差强人意。温室栽培的大棚蔬菜外观漂亮，体积也较大，但口味及营养素含量亦不如露天栽培的时令蔬菜。

　　新鲜程度与营养价值有关

　　油菜、西红柿、土豆和菜花等大多数蔬菜存放后，它们所含有的维生素C都会有所下降，但也有例外。如青椒、甜瓜和菠菜存放一周后，其维生素C的含量则基本没有变化；而经过冷藏保存的卷心菜会比新鲜卷心菜含有更加丰富的维生素C；腌制蔬菜及干制品中的维生素会在加工时受到损失而比新鲜蔬菜明显减少。

　　新鲜程度与食用安全

　　绿色叶菜存放后品质会明显下降，且亚硝酸盐含量会增加，故应尽量吃新鲜的。在蔬菜种植过程中，为了防治病虫害，需经常施用农药，食用前应该经过认真清洗，而用加热方法加工可以降解大部分农药。卷心菜、黄芽菜、菠菜等可以存放几天，使残留的农药在环境中逐渐自行分解后再吃，也不影响营养素的摄入。

　　                                                                                                                                                   摘自《健康指南》